Nell'olio extra vergine d'oliva i componenti benefici per la salute sono i polifenoli che danno il sapore caratteristico all'olio, più ce ne sono e più è piccante e fruttato.

I polifenoli sono una famiglia di composti chimici fortemente rivalutati perchè: 

• antiossidanti, quindi combattono i "radicali liberi" dell'organismo in grado di attivare forme tumorali e altre malattie; 
• riducono il colesterolo cattivo (LDL) in circolazione nel sangue, che così rimane più scorrevole e con meno rischi di infarti.

I benefici dei polifenoli si riassumono soprattutto nell’azione antiossidante che essi svolgono. Queste sostanze, infatti, proteggono le cellule dai danni determinati dai radicali liberi e in questo modo riescono a ridurre gli effetti dell’invecchiamento cellulare e i processi infiammatori, specialmente quelli che sono alla base dello sviluppo dei tumori.

La ricerca scientifica ha dimostrato che i polifenoli riescono ad intervenire nelle prime fasi dello sviluppo del cancro, proteggendo le cellule dall’attacco diretto degli elementi cancerogeni. Per questo la loro funzione è importante nella prevenzione di alcuni tumori, come quello al polmone, allo stomaco, all’esofago, al pancreas, al fegato e alla pelle.

Le olive italiane, specialmente quelle del sud, contengono generalmente più polifenoli.

UPO Sicilia, visto la qualità territoriale degli olivi conferiti per ottenere l'olio extra vergine d'oliva Nocerbia, garantisce che il proprio prodotto è ricca di polifenoli.

Fra l'altro, i polifenoli, con la loro azione antiossidante, allungano la vita dell'olio, la cui alterazione è dovuta principalmente all'azione dell'ossigeno.

Gli altri componenti benefici dell'extravergine sono gli acidi grassi insaturi, in particolare l'acido oleico, che è monoinsaturo, è presente per circa il 75% e può essere definito il "custode" delle arterie in quanto si lega al colesterolo nel sangue trascinandolo via.